Wissenswertes - Merino Schafzucht Jandl

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Wissenswertes

Lammfleisch

Wissenswertes rund ums Lamm

Beim Lammfleisch teilen sich die Meinungen. Die einen mögen den charakteristischen Geschmack gar nicht, die anderen lieben das Fleisch genau deshalb. Viele meinen, Lamm zu kochen, wäre viel zu schwierig und das Fleisch würde partout immer zu zäh. Die anderen schwärmen vom zarten Lammfleisch mit zartwürzigen Aromen.
Hier nun einige Fakten rund um das Lamm.


Was muss man beim Kochen von Lammfleisch beachten?

Lamm sollte immer nur sehr heiß und ganz kurz oder wenn es ein Braten wird mit niedrigen Temperaturen gebraten werden. Sonst geht der wundervolle charakteristische Lammgeschmack verloren. Soll der Lammbraten innen noch rosa sein, dann sollte eine Kerntemperatur von ca. 67 Grad erreicht werden.
Gegrillt wird Lamm mit ca. 220 Grad heiß, also heiß und möglichst schnell. Marinieren Sie die Lammfilets oder Koteletts bereits einige Stunden (wenn möglich schon am Vortag) zuvor. Das verleiht dem Fleisch einen ganz besonderen Geschmack.


Lagerung
Wie jedes Fleisch sollte auch Lammfleisch im Kühlschrank gelagert werden. Gut verpackt hält es einige Tage, auch Einfrieren ist möglich..

Wann wir ein Lamm ein Schaf
Aus dem herzigen Wollknäuel Lamm wird nach einem Jahr das Schaf. Als Lammfleisch gilt das Fleisch von Tieren die zwischen dem 3. und 6. Monat geschlachtet werden. Dieses Fleisch ist hellrosa, leicht mit Fett durchzogen, zart und feinfasrig.
Wird ein Schafsbock kastriert gilt sein Fleisch als Hammel- oder Schöpsenfleisch. Das Fleisch von alten Schafen nennt man Schaff-Fleisch.
Je jünger das Lammfleisch, desto zarter ist es. In der Regel stammt Lammfleisch von Tieren, die mit maximal ca. 8 Monaten geschlachtet werden.

Die Lammfleisch-Qualität
Lammfleisch ist äußerst gesund (geringer Fettgehalt, viele Vitamine und Mineralstoffe).
Je artgerechter die Schafhaltung ist, desto besser ist die Fleischqualität

Eine kräftige hell- bis dunkelrosa Farbe kennzeichnet frisches Lammfleisch mit sich gut abhebenden weißen Fetträndchen bzw. weißer Marmorierung. Fleisch am Knochen bleibt besonders saftig. Wenn Sie es ausgelöst kaufen, sollten Sie aber die Knochen gehackt zum Mitbraten oder für Suppen mitnehmen.

Besonders passend zum Lammfleisch sind Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano, Knoblauch, Pfeffer, Minze, Salbei, aber auch Curry.

Das Fleisch sollte immer quer zur Faserrichtung geschnitten werden, damit kurze, zarte Fleischfasern entstehen.

Fettränder sollen belassen und nur regelmäßig eingeschnitten werden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Steaks und Koteletts drückt man einfach mit dem Handballen leicht auseinander, Schnitzeln plätten Sie vorsichtig mit einem Plätteisen.

Salzen immer erst kurz vor dem Zubereiten, beim Grillen erst nach dem Wenden, Kurzbratstücke und Geschnetzeltes am besten überhaupt erst nach dem Garen.

Das Fleisch zuerst scharf anbraten, dann die Hitze reduzieren und langsam fertig garen. Aber nicht zu lange braten oder kochen, da das Lammfleisch an Geschmack verlieren könnte. Seinen besten Geschmack entwickelt es, wenn das Fleisch im Kern noch leicht rosa bleibt. Anstechen oder gar anschneiden während des Zubereitens lässt das Fleisch trocken, ja sogar zäh werden.

Als
Beilagen bzw. zum Mitbraten eignen sich insbesondere Erdäpfel und Wurzelgemüse sowie Zwiebel, Paprika, Zucchini, Melanzani, Paradeiser, Kohl, Kraut, Bohnen und Fisolen, Spinat und Mangold.



Geschmack vom Lamm erweckt?
                                                      Mahlzeit!                                               Annemarie & Luis


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