Reiferaum - Merino Schafzucht Jandl

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Reiferaum

Lammfleisch


Junge
Schlachtkörper
im
"Reiferaum"



Das Fleisch hat ein
Gewicht von
ca. 18-20 kg

und ist
ca. 4 Monate jung!



Reifezeit:

ca. 1 Woche

bei einer
stetigen
Kühltemperatur
von 4 - 6 Grad.

80-90% Luftfeuchtigkeit



 
REIFUNG VON LAMMFLEISCH

 
Bereits unmittelbar nach der Schlachtung setzt die natürliche Fleischreifung ein,
die einen komplexen biochemischen Vorgang darstellt
und bei Lammfleisch besonders wichtig für dessen kulinarischen Wert ist.

 
 
Während der Reifezeit kommt es zu Strukturveränderungen im Muskeleiweiß und im Bindegewebe.
Die Glykogenvorräte im Muskel werden abgebaut und es wird Milchsäure gebildet,
wodurch der Säuregrad (pH-Wert) des Fleisches sinkt.

Muskeleigenen Enzymen wird es so erleichtert, Bindegewebsbrücken
zwischen den einzelnen Fleischfasern zu spalten.

Der Zellverband lockert sich, das Fleisch wird mürbe und zart
und entfaltet seine typischen Aromastoffe.

 
Abgehangenes Lammfleisch besitzt eine etwas dunklere
und dumpfere Farbe als schlachtfrisches Fleisch.

 
Die Dauer der Fleischreifung hängt von verschiedenen Faktoren wie Alter des Tieres,
Teilstück oder Temperatur ab.

 
Unser Lammfleisch reift üblicherweise ca. 1 Woche bei einer Temperatur
von 4 - 6 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 % - 90 %.

 
Bei einer Temperatur von 1 - 2 °C kann der Reifeprozess
in Spezialfällen auf bis zu 3 Wochen verlängert werden.

So schaut`s aus!
Annemarie & Luis
 

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